饮酒，自古非常讲究礼仪。早在先秦，《礼记·乡饮酒义》就规定：“乡饮酒之义，主人拜迎，宾于庠门之外人，三揖而后至阶，三让而后升，所以致尊让也。”到了唐代，皇甫崧撰《醉乡日月》，论述酒宴上的规则、行令、罚酒等事宜，较《礼记·乡饮酒义》更进一步。明朝是酒文化“自觉的时代”，先有嘉靖名士田汝成著《醉乡律令》，提出“醉乡十一宜”，即“醉花宜昼，醉雪宜袒，醉月宜楼，醉暑立舟，醉山宜幽，醉水立秋，醉佳人宜微酡，醉文土宜妙令酌无苛，醉豪客宜挥觥发浩歌，醉将离宜鸣罨，醉知音宜乐侑语无它”，又提出力戒十四种 饮酒不欢的情况，即“主人吝一也，宾轻主二也，（与）会客不投三也，肴核杂陈而不序四也，妓矫而乐涩五也，说家常六也。议朝除七也，迭诙谐八也，刻觞政九也，录事不纲十也，兴居纷纭十一也，附耳嗫语十二也，蔑章程而骋牛饮十三也，醒木讷而醉劳曹十四也”；继有万历年间公安派袁中郎著《觞政》一篇，列“酒宪”十六条，广泛涉及选择同饮者的条件、饮酒地点的选择、时令的估量、酒质的判断以及酒器的考究等等。

　　不过以上规范多适用于士大夫及文人的雅集。就整个社会各阶层、各民族而言，几千年来约定俗成，主要有以下通行的酒人礼数：

　　一是未饮先酹酒。酹，指洒酒于地。在签神祭祖祭山川江河时，必须仪态恭肃，手擎酒杯，默念祷词，先将杯中酒分倾三点，后将余酒洒一半圆形；这样用酒在地上酹成三点一长勾的“心”字，表示心献之礼。这一习俗也适用于平常饮酒，苏武词“一搏还酹江月”，说明他在独饮时也饮前酹酒。其他少数民族亦复如此，蒙古族人“凡饮酒先酹之，以祭天地”（孟珙《蒙鞑备录》）；苗族饮酒前通常由座中长者用手指沾酒，向天地弹洒，然后才就座欢饮。

　　二是饮中应干杯。即端杯敬酒，讲究“先干为敬”，受敬者也要以同样方式回报，否则罚酒。这一习俗由来已久，早在东汉，王符的《潜夫论》就记载了“引满传空”六礼，就指要把杯中酒喝干，并亮底给同座检查。明代冯时化的《酒史》，记述了苏州宴客“杯中余沥，有一滴，则罚一杯”。如实在酒量不济，要婉言声明，并稍饮表示敬意。另外，为客人斟酒应从长者开头；接受主人敬酒要双手扶杯；接受长者斟酒更应一边扶林，一边微微欠身；与人碰杯时注意比对方酒杯端得低些，以示尊敬。

　　三是酒令以助兴。酒令是我国特有的宴饮的艺术，是我国酒文化的独创。它用来活跃气氛，调节感情，促进交流，斗智斗巧，提高宴饮的文化品位。通行的情况是：与席者公推一人为令官，负责行令，大家听令；违令者、不能应令者，都要罚酒。令分游戏令、赌赛令、文字令三大类。游戏令包括传花、猜谜、说笑话、对酒筹等（即据酒筹上所刻文字限定罚酒人）等；赌赛今包括投壶、射箭、掷骰、划拳、猜枚等；文字令包括嵌字联句、字体变化、辞格趣引等。另外，文字令还分捷令与限时令，捷令要求令官倡令后斟酒至某人处时即刻应令；限时令用点香、奏乐等方式限定时刻，到时不能接今，则按例罚酒。

　　除此之外，古代人饮酒时还有一些其他特别讲究的礼节，如：

　　主人和宾客一起饮酒时，要相互跪拜。晚辈在长辈面前饮酒，叫侍饮，通常要先行跪拜礼，然后坐入次席。长辈命晚辈饮酒，晚辈才可举杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈也不能先饮尽。

　　在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢），敬酒时还有说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒（叫旅酬）。有时还要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯为度。