在品酒过程中，嗅觉占有主导地位，传统的五感的次序在这里需要重新排列（平时占有主导地位的视觉和听觉，因为通常重复200次就很难忘记）：鼻子是品酒中重要的角色！

　　直接嗅觉和后鼻腔嗅觉：

　　品酒者使用鼻子和嘴感知葡萄酒中的香味，香味来自于直接嗅觉（香气直达鼻腔）和后鼻腔嗅觉（香气通过口腔再到达鼻腔），香气在口鼻中分分合合，品酒中90％的乐趣来自与此！（不要忘记感冒的时候，您几乎闻不出什么味道）。

　　工作原理：

　　嗅觉上皮面积约3-4平方厘米，表面的感觉细胞被粘液覆盖。每个神经末梢上有约20根纤毛，每根纤毛表面每平方微米携带约1000个蛋白受体。当气味分子到达鼻腔后部的时候，就像一个化学信号，溶于粘液并且和神经末梢中的蛋白质化合，形成一系列的反应。然后这种化学信号迅速转换为电信号，以映象的形式发射到球状嗅觉细胞上。这种细胞据说相当于眼球内视网膜，而球状细胞上的气味映象则相当于视网膜上形成的映象。接着，这些映象在脑部深的隐窝进行加工，并在大脑梨状皮层提炼成一个轮廓。这个轮廓被载入记忆库与颞叶里原有已经被识别和命名的气味记忆相比较，随即被识别，并与下丘脑远侧产生欢愉感的区域相联系。