相信每个人喝入一口酒，感觉都是一样的，然而喝酒与品酒是两码子的事，喝酒时，可感觉到顺品或不顺口，浓与淡，酸或甜，所有的感受都可以很直接地体会到。品鉴葡萄酒时，则需要将注意力集中于口腔和味觉感官上，如此方能辨析葡萄酒的质感，酸、甜、苦、咸、辣，乃至于温度。因此，对于品酒时所需了解的基本概念是必须的，否则，无法体验葡萄酒的细部变化。

　　首先，要认识口腔对于食物或任何饮料的反应，以及味蕾到底如何发布。如果知道这些必备的知识，品酒时，就可以很专注的留意相对应的区哉，在短暂的反复练习后，可以驾轻就熟地发现口中葡萄酒的细微变化。

　　舌头，是分辨味道的主要感官，了解味觉的分布可以使品酒更容易进入状态，而不会懵懵懂懂的，不知如何一窥葡萄酒的美妙变化。

　　舌头与味觉分布

　　舌头在品酒时，敏锐度比起嗅觉神经显得粗糙许多。

　　舌头有四个主要但非完全的敏锐味觉区。

　　甜味区（菌状味蕾）：位于舌头部的。

　　咸味区（丝状味蕾）：位于舌头的前缘，甜味区稍后面两侧位置。

　　酸味区（荷叶状味蕾）：比咸味区稍后，舌头两边的位置。

　　苦味区（突状/乳头状味蕾）：舌头面中间的地方。

　　品酒时需了解味觉区的分布，如此方能在各味觉区检测出葡萄酒的口感特征。

　　另外，在舌头方两侧的位置是味觉的高感度区。我们的口腔可以感受酒的温度以及辛辣感，在品酒的感官里，被归类为触觉，相信连一般人都可以很轻易地体察。其他的可感受到部位还包括脸颊、舌根、颊层（Baccal floor）、齿龈/牙床。

　　其次，四个基本味道不会同时出现，而是一个接一个呈现。

　　甜味：来自于酒精和葡萄果实的糖分。

　　苦味：来自葡萄酒的酚类物质（Phenolic Components），通常被称为“单宁酸”（Tannins）。

　　酒酸：来自于自由有机酸（Free Organic Acids）。

　　咸味：来自葡萄果实。但有些葡萄酒在酿制过程里，也会产生咸味，属于不自然现象。

　　在这里顺便提一下第五味觉区，这是一直没有被列为品酒的一个味觉区：旨味区。“旨味”一词，来自于日语（Umami），亦称蛋白质区。

　　旨味区：上腭的后半部（分前面的硬腭司触觉、后面的软腭司味觉）是比较敏感的区快，舌头、牙龈、两颊内侧比较弱或没有感觉。

　　1846年。德国（Germany）化学家首席从小麦筋里分离出麸氨酸盐（Glutamate），这是旨味的初来源。1908年，东京帝国大学科学家池田菊苗，从昆布熬出的汤汁中发现麸氨酸盐，随之制造了“味精”并创造了相当的财富。由于味道隽永，可在上软腭感受到美味，于是将它命名为“旨味”，比较直接的说法是“美味区”，许多食物都可在旨味区获得美味的感受，人类具有第五味觉的“旨味/蛋白质”区快，可感受食物中的麸氨酸盐。含有高蛋白的肉类、海鲜、奶酪等食物都有这种物质，味道和料理用的味精也颇为相似。事实上，旨味区的发现与味精有相当的关联性，如影随形，因此在葡萄酒的品鉴领域里，很少提及这个区域所体会到的葡萄酒味道，原因在此。曾经有极少数的不肖酒商在葡萄酒里添加味精，以增添酒的旨味区的美味感受，这种加料葡萄酒虽可提升口感，但饮用时比较敏感的人会发觉舌尖有微麻感，饮用后有口干舌燥的现象，事实上这是味精的作用。

　　若您不熟悉味蕾的分布，不妨自己做实验，按照上述的味蕾分布做练习，在品酒时，可以分多次，以小口品酒的方式做实验，但请记得，每次集中在某一个味蕾。例如感受酸味时，将注意力专注于舌头的两侧；又如甜味，可以集中精神在舌尖，感受葡萄酒带有甜度；其他的味觉也是一样，以同样的方式来进行，之后就能比较熟悉这些感受。